Detrás de los reconocimientos que pueden parecer repentinos casi siempre hay años de trabajo, aprendizaje, dudas y sacrificios que apenas se ven. Xune Andrade lo sabe bien. El chef de Monte, protagonista del nuevo episodio de Calla Oh, repasa una trayectoria que comenzó trabajando en la hostelería de La Pola siendo adolescente y que terminó llevando a un restaurante de apenas cinco mesas, ubicado en el pequeño pueblo de San Feliz, hasta la primera línea de la gastronomía.
Nacido en La Pola en 1988, Andrade estudió desde preescolar hasta segundo de Bachillerato en las monjas. Su camino profesional, sin embargo, no estuvo definido desde el principio. Tras terminar el instituto se matriculó en ADE, animado por los buenos resultados que había obtenido en Economía, pero aquella experiencia duró poco. Cuando vio los libros de macroeconomía, microeconomía y analítica financiera tuvo bastante claro que aquello no era lo suyo. Para entonces llevaba ya varios años trabajando en bares de La Pola.
Recordó su etapa con ‘El Chosco‘, donde tuvo su primera toma de contacto con una plancha y un fregaplatos, y posteriormente pasó por otros establecimientos de la localidad. Le atraía la hostelería, aunque todavía no existía una vocación culinaria definida. Incluso su decisión de matricularse en la escuela de cocina tuvo inicialmente más que ver con buscar una formación que con perseguir una carrera gastronómica.
La puerta de una cocina que lo cambió todo
El punto de inflexión llegó durante las prácticas. Su carácter tranquilo llevó a sus profesores a enviarlo a Casa Gerardo, un restaurante gastronómico que hasta entonces representaba para él un mundo prácticamente desconocido.
Andrade conserva perfectamente el recuerdo de su primera entrada en aquella cocina. Ver las instalaciones y al equipo trabajando provocó un cambio inmediato: «Ahí hizo un click dentro de mí». Desde aquel momento, explica, se obsesionó con la cocina.
Permaneció allí cerca de cuatro años y, junto a Marcos Morán, tuvo la oportunidad de viajar y conocer a algunos de los grandes nombres de la gastronomía. Llegó incluso a emplear sus vacaciones en trabajar gratuitamente en otros restaurantes para continuar aprendiendo y conocer desde dentro el funcionamiento de establecimientos de máximo nivel.
Después llegó una primera experiencia empresarial en Gijón que define como complicada, pero de la que destaca el aprendizaje. Más tarde se trasladó a Madrid, donde pasó alrededor de seis años y dirigió, entre otros proyectos, una empresa japonesa y otra francesa, además de trabajar con un grupo de restaurantes asturianos. Cuando decidió regresar a Asturias acumulaba ya una amplia experiencia y mantenía desde hacía tiempo la inquietud de crear algo propio.
Entre todas las personas que conoció durante aquel recorrido profesional señala especialmente a Pedro Morán, al que considera su principal referente como empresario y gestor.
Volver a Asturias y encontrar San Feliz
Cumplidos los 30, Andrade comenzó a plantearse su futuro en Madrid. Le gustaba su trabajo, pero no se imaginaba manteniendo aquel ritmo y aquella vida décadas después, ni veía sencillo desarrollar allí un proyecto propio.
Decidió entonces regresar a Asturias buscando prácticamente lo contrario de lo que dejaba atrás. Durante aproximadamente un año estudió distintas posibilidades hasta que apareció el establecimiento de San Feliz. Lo que inicialmente llegó casi «de rebote» terminó convirtiéndose en su casa profesional y personal.
Monte abrió en julio de 2019 con una propuesta muy diferente a la actual. Era un concepto informal, con tapas, pizzas, hamburguesas, vermús y música en directo los domingos. Pero antes de cumplir su primer año llegó la pandemia y obligó a replantearlo prácticamente todo.
Las restricciones de aforo hicieron inviable mantener un modelo basado en el volumen de clientes. La respuesta fue atender a menos personas ofreciendo una propuesta más elaborada, aumentando la calidad del producto e introduciendo progresivamente el menú degustación.
El restaurante gastronómico que hoy se conoce nació así de una evolución que Andrade define como orgánica y natural, más que de un plan diseñado desde el primer día.
La obsesión por mejorar un 1% cada día
Incluso antes de la pandemia había aparecido una primera señal de que algo estaba cambiando. En enero de 2020, Andrade quedó segundo en el premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión. El reconocimiento colocó a Monte en el foco de la prensa gastronómica y comenzó a atraer hasta San Feliz a clientes procedentes de otros puntos de Asturias y de fuera de la comunidad.
Aquella atención, lejos de hacerle sentir que el trabajo estaba terminado, provocó el efecto contrario.
«Hay que ser mejores cada día», explica durante la conversación. Una idea que traslada también a su equipo a través de lo que denomina el 1% de mejora diaria: perfeccionar continuamente pequeños aspectos en lugar de acomodarse en los reconocimientos conseguidos.
El gran salto llegó en 2022. En febrero recibieron un Sol Repsol; en junio, un reconocimiento de El Comercio; y en noviembre llegó la estrella Michelin. En cuestión de meses, aquel proyecto nacido tres años antes en San Feliz acumulaba algunos de los reconocimientos más importantes de su trayectoria.
«No abrí Monte pensando en la estrella»
La estrella Michelin aparecía, naturalmente, entre los sueños de aquel joven cocinero que había descubierto la alta gastronomía entrando por primera vez en Casa Gerardo. Pero Andrade insiste en una diferencia fundamental: Monte no nació persiguiéndola.
Consideraba muy difícil conseguirla con un proyecto de aquellas dimensiones, sin grandes inversores detrás, y recuerda que numerosos profesionales trabajan durante años al máximo nivel sin llegar nunca a recibirla. Por eso disfruta del reconocimiento, pero procura no convertirlo en el único objetivo del restaurante.
La estrella ha traído también una responsabilidad. Hasta San Feliz llegan clientes procedentes de diferentes países que han elegido Monte entre multitud de posibilidades. Algunos quizá solo lo visiten una vez en su vida.
Andrade compara esa situación con acudir a ver El Rey León: para quien trabaja allí puede ser una función más, pero para alguien del público puede tratarse de una experiencia única. Esa idea obliga al equipo, sostiene, a intentar estar a la altura todos los días.
El restaurante se ha convertido además en escenario de cumpleaños, aniversarios y pedidas de mano. Incluso le sorprende especialmente comprobar cómo hay niños de diez o doce años que piden celebrar allí su cumpleaños y se interesan por lo que encuentran en el plato.
El momento en que apareció «Xune Andrade – San Feliz – Monte»
La entrevista recupera también uno de los momentos más emocionantes de su carrera. El primer aviso fue un correo electrónico invitándolo a la gala Michelin de Toledo. Andrade recuerda cómo comenzó a temblar al leerlo, aunque inmediatamente después llegaron las dudas: estar invitados no significaba necesariamente recibir una estrella. Hasta Toledo acabó desplazándose acompañado por familiares y amigos.
La confirmación no llegó hasta la propia gala, cuando vio aparecer en la pantalla su nombre, San Feliz y Monte. Andrade lo define como uno de los momentos más bonitos y emocionantes de su vida. Hasta entonces, pese a los rumores, asegura que no terminó de creer que la estrella fuera realmente para ellos.
«El equipo es el 99,9% del éxito de Monte»
Pero si existe una idea que Andrade quiere separar de cualquier relato de éxito individual es precisamente esa. Para él, Monte es el resultado de todas las personas que han pasado por el proyecto durante sus siete años de historia.
Desde quien permaneció unos días hasta quien lleva años trabajando allí, considera que todos dejaron algo y contribuyeron a modificar procedimientos, ideas o formas de entender el restaurante. «El equipo es el 99,9% del éxito de Monte», resume.
Un restaurante de cinco mesas en un pequeño pueblo
El lugar tampoco es un elemento secundario. Andrade lleva más de siete años viviendo en San Feliz y asegura que difícilmente podría haber recalado en un sitio mejor. Destaca una combinación que considera privilegiada: la tranquilidad y las características del mundo rural, pero a escasa distancia de La Pola y con buenas comunicaciones hacia el centro de Asturias. También celebra que se hayan rehabilitado viviendas y que exista población joven y familias con niños.
Precisamente ahí reside una de las particularidades de Monte. Andrade habla de un restaurante de cinco mesas situado en un pueblo de alrededor de 25 habitantes y reconoce que uno de sus sueños sería verlo algún día incluido, por la calidad de su cocina, en una gran guía internacional. No tanto como una meta que condicione el presente, sino como una posibilidad que recompensaría el esfuerzo de todo el equipo.
Sobre dónde estará dentro de cinco o diez años evita hacer grandes planes. Su aspiración inmediata es mucho más sencilla: que el momento actual pueda prolongarse, conservar la salud y, especialmente, no perder la ilusión. Prefiere disfrutar del proceso diario y afrontar lo que vaya llegando.
La mesa que cuenta también la historia de Monte
Entre todos los elementos del restaurante existe uno con especial carga sentimental: la gran mesa de madera alrededor de la que se desarrolla parte de la entrevista.
Fue construida durante la pandemia, en mayo de 2020, utilizando dos árboles de castaño y con la ayuda de amigos. Originalmente medía cinco metros y llegó a pesar alrededor de 700 kilos, aunque posteriormente tuvo que ser recortada durante una reforma.
En aquel proceso participó también el padre de Xune, fallecido en febrero de 2022. Por eso la mesa representa algo más que mobiliario: fue hecha allí, es única y ha terminado formando parte de la propia identidad del espacio. «Aquí pasaron cosas muy chules», recuerda Andrade. Incluso se llegó a bailar encima de ella.
«Tenemos que creérnoslo más»
La parte final de la conversación vuelve la mirada hacia Lena. Haber vivido fuera durante años hizo que Andrade regresara, explica, «con ojos de turista». Se declara enamorado del concejo y considera que sus habitantes son privilegiados por el entorno en el que viven.
También cree que Lena ha mejorado considerablemente durante los últimos años y valora la comodidad de disponer de servicios mientras se mantiene próxima a espacios naturales y rurales.
Su reflexión final va precisamente dirigida a los propios lenenses. Andrade cree que es necesario poner más en valor el territorio y sentirse orgullosos de lo que existe en él, además de trabajar con mayor unidad.
«Tenemos que creérnoslo más», resume. Y plantea que, en un concejo de alrededor de 10.000 habitantes, avanzar en una misma dirección debería ser una responsabilidad compartida.
El nuevo episodio de Calla Oh deja así una historia que va mucho más allá de una estrella Michelin. La de un joven que comenzó trabajando en bares de La Pola, descubrió casi por casualidad la cocina gastronómica, dedicó años a formarse dentro y fuera de Asturias y terminó regresando a Lena para construir su propio proyecto.
Un éxito que puede parecer repentino visto desde fuera, pero detrás del que hay casi dos décadas de cocina y una idea repetida durante toda la conversación: seguir aprendiendo, rodearse de un buen equipo y tratar de mejorar un poco cada día.
