Hay historias profesionales que no se entienden sin hablar también de familia, raíces y decisiones vitales. El episodio 29 de Calla Oh tiene como protagonista a Paula Lamas, alma junto a Jairo de Roble by Jairo, que repasa un recorrido que la llevó por Inglaterra, Milán, Lanzarote u Oviedo antes de terminar emprendiendo precisamente en el lugar al que siempre quiso volver: Pola de Lena.
La conversación descubre una trayectoria mucho más amplia que la que hoy puede verse detrás de las mesas del conocido restaurante lenense. Paula recuerda una infancia estrechamente vinculada al concejo, con raíces familiares en Villayana y Cenera, sus primeros años en la guardería Cachalápiz y posteriormente toda su etapa educativa en El Pilar.
De querer volar a recorrer hoteles y organizar grandes eventos
Al terminar Bachillerato, Paula tenía claro que quería volar. Se formó como azafata de vuelo, superó posteriormente las pruebas de Iberia y, mientras esperaba la incorporación, decidió continuar formándose y perfeccionar su inglés en Inglaterra. Aquellos años terminaron abriendo un camino profesional diferente. Estudió Relaciones Públicas y comenzó a trabajar para Meliá, pasando por destinos como Milán y Lanzarote antes de regresar a Asturias para incorporarse al Hotel de la Reconquista.
Su trayectoria estuvo especialmente vinculada a la organización de eventos y bodas, llegando a participar en actos en los que estaba presente la Casa Real. En Lanzarote, por ejemplo, trabajó durante la boda de Alexia de Grecia, una experiencia que le permitió conocer desde dentro los estrictos protocolos que acompañan este tipo de celebraciones.
También conserva anécdotas bastante menos protocolarias. Durante una boda celebrada en Lanzarote, una novia insistió en hacerse las fotografías en la playa el mismo día del enlace y terminó completamente empapada por una ola. El equipo tuvo que movilizar en tiempo récord la lavandería, peluquería, maquillaje y hasta conseguir otro vestido blanco mientras recuperaban el original. Los invitados, mientras tanto, continuaron disfrutando del cóctel sin conocer lo ocurrido.
Una decisión familiar que terminó creando Roble by Jairo
La llegada a Roble by Jairo tampoco respondió a un plan empresarial trazado durante años. Jairo había desarrollado prácticamente toda su carrera entre Casa El Indiano y el Balneario de Salinas, donde permaneció 18 años y llegó a ser jefe de cocina. En 2018 decidió cerrar aquella etapa. Con dos hijos, la pareja comenzó entonces a plantearse un cambio que les permitiera compatibilizar mejor la hostelería con su vida familiar.
Llegaron incluso a desplazarse hasta Altea para estudiar una oferta que habría supuesto que Paula dirigiese un hotel y Jairo un restaurante con estrella Michelin. Sin embargo, durante el viaje de regreso comenzaron a valorar las dificultades que implicaría trasladarse al otro extremo de España con dos niños pequeños y sin una red familiar cercana.
Nada más regresar recibieron otra propuesta, esta vez para trabajar en Mieres. Tampoco terminó de encajar. Y entonces apareció una tercera posibilidad. «¿Tú qué quieres hacer? ¿Quieres ponerte por tu cuenta?», recuerda Paula que le preguntó a Jairo. Al día siguiente se fijó en un cartel de alquiler colocado en el antiguo Roble, pese a que llevaba alrededor de dos años y medio pasando por delante sin prestarle atención.
Llamaron, visitaron el establecimiento y firmaron aquel mismo día. Era principios de septiembre. El 10 de octubre ya estaban abiertos.
Un estreno por todo lo alto: 80 personas y Les Feries
La apertura estuvo marcada por una circunstancia muy lenense: había que llegar a tiempo para Les Feries y los callos.
Mientras todavía estaban realizando la reforma, los futuros clientes preguntaban continuamente si abrirían para esas fechas. El resultado fue un estreno con alrededor de 80 personas para cenar y el reto añadido de preparar una cantidad de callos muy superior a la que Jairo estaba acostumbrado.
Paula resume con humor cómo terminó detrás del proyecto: Jairo aceptó abrir el restaurante con una condición, que ella fuese con él. «Soy chigrera por accidente, por daño colateral», bromea durante la entrevista.
«Solo buscábamos dar de comer y poder conciliar»
El planteamiento de Roble estuvo condicionado desde el principio por una prioridad: construir un negocio compatible con la familia.
Paula explica que no buscaban reconocimientos ni desarrollar un proyecto sometido a una presión constante. Querían trabajar para ellos mismos, vivir cerca del restaurante y, sobre todo, recuperar algo tan sencillo como poder cenar en casa con sus hijos varios días a la semana.
La propuesta gastronómica fue creciendo alrededor de una cocina con base tradicional, producto reconocible y algunos toques actuales. Uno de los platos que acabaría convirtiéndose en una referencia del establecimiento, el roast beef, entró inicialmente en la carta por insistencia de su hija mayor, que no entendía que sus padres fueran a abrir un restaurante sin incluir su plato favorito.
El Sol Repsol que marcó un antes y un después
Uno de los grandes momentos en la trayectoria del restaurante llegó en 2022, cuando Roble by Jairo recibió un Sol Repsol. La noticia fue especialmente inesperada porque el establecimiento ni siquiera figuraba anteriormente entre los recomendados de la guía. El reconocimiento aumentó su visibilidad y, según Paula, marcó claramente «un antes y un después» para el proyecto.
La posibilidad de recibir otros reconocimientos, incluida una estrella Michelin, aparece también durante la conversación. Paula deja claro que cualquier distinción sería bienvenida, pero no es el objetivo que dirige actualmente el restaurante.
«La estrella te crea mucha presión, te crea muchas expectativas y nosotros queremos vivir muy tranquilos», explica. Después de años de una hostelería especialmente sacrificada, la familia valora precisamente haber encontrado un equilibrio profesional y personal que no quiere perder.
De la huerta de casa directamente al restaurante
La vinculación de Roble con el entorno también se refleja en su producto. Paula y Jairo viven a apenas kilómetro y medio del restaurante, en una casa donde mantienen huerta y animales.
Parte de lo que cultivan termina directamente en la cocina. Durante la temporada, por ejemplo, los tomates que sirven en el restaurante proceden de su propia huerta. También cultivan cítricos, frutos rojos y plantas aromáticas que utilizan en platos y cócteles.
Paula evita, sin embargo, presentar Roble como un restaurante estrictamente de kilómetro cero. Defiende utilizar producto próximo siempre que sea posible —como carnes procedentes de ganaderos y carnicerías de la zona o pescados y mariscos del Cantábrico—, pero sin renunciar a productos de otros territorios cuando consideran que son los adecuados para su cocina.
Uno de los momentos que mejor resume la conversación llega cuando Paula habla de su relación con La Pola. Reconoce que, como muchos jóvenes, durante su adolescencia veía el pueblo como un lugar pequeño del que había que salir. Haber vivido fuera y posteriormente formar una familia cambió completamente esa percepción.
Hoy pone en valor la tranquilidad, la cercanía, poder desplazarse caminando y mantener una red social en la que vecinos y comerciantes siguen conociéndose. Una calidad de vida que considera difícil de encontrar en ciudades más grandes. «De pequeña dices: «Uy, La Pola, ni de coña». Y luego ahora dices tú: «Uy, La Pola, la polla»», resume entre risas.
Precisamente pensando en las nuevas generaciones, echa de menos iniciativas similares a Los Pies Xingones, asociación en la que participó durante su juventud y que ofrecía actividades, teatro, excursiones y espacios de convivencia. Considera importante que los adolescentes dispongan de alternativas que favorezcan las relaciones personales más allá de las redes sociales y las pantallas.
Más unión entre la hostelería de Lena
Paula también realiza una defensa clara de la oferta hostelera de La Pola, que considera suficientemente diversa para prácticamente cualquier plan: chigres tradicionales, sidrerías, restaurantes, cafeterías o establecimientos para tapear. Lo que sí echa de menos es una mayor unión entre los propios hosteleros.
Frente a la idea de considerar cada nuevo establecimiento como competencia, defiende que disponer de más negocios abiertos genera movimiento, permite crear rutas y beneficia al conjunto del sector. Como ejemplo, recuerda que el cierre de La Sierra, situado junto a Roble, supuso para ella una pérdida porque redujo la continuidad hostelera de esa zona de la villa.
«Hay sitio para todos y todo nos sería mucho mejor si nos apoyáramos más», sostiene. La entrevista termina mirando nuevamente hacia Lena. Entre La Flor, Les Feries y la Fiesta del Cordero, Paula se queda con Les Feries, especialmente con ese viernes en el que regresan a La Pola muchas personas que viven fuera y las calles vuelven a reunir a conocidos que pueden llevar años sin encontrarse.
Y para continuar la cadena de invitados de Calla Oh, deja una propuesta: Pilina, convencida de que tiene mucho que contar y de que garantizaría una conversación especialmente divertida.
El episodio 29 de Calla Oh descubre así lo que hay detrás de Roble by Jairo: una trayectoria construida lejos y cerca de casa, un proyecto gastronómico reconocido y, sobre todo, una decisión consciente de convertir el éxito profesional en una forma de vivir como realmente querían vivir.
