¿Qué tiene en cuenta el jurado de La Callada por Respuesta? Te contamos el sistema de puntuación

• Los callos pueden ser pequeños o grandes, más o menos picantes, llevar o no guarnición… muchas opciones que plantean la pregunta ¿Cómo es el sistema de puntuación del concurso?.

El Ayuntamiento de Lena y la empresa de eventos gastronómicos Gustatio convocaban la 3º. edición del Concurso Nacional de Callos de Lena, «La Callada por Respuesta», cuyas jornadas se celebran del 7 de noviembre al 1 de diciembre y cuya final tendrá lugar el lunes 13 de enero en La Pola. El concurso cuenta con el patrocinio de la empresa cárnica asturiana Trasacar, el vino de Rioja Malpastor (de Bodegas Torres) y Caja Rural de Asturias. La mejor elaboración recibirá un premio económico de 1.500 euros.

En el concurso se admiten callos de ternera, de cerdo o incluso una mezcla de ambos. También se tolera que se refuercen con la presencia de otras partes del animal, como las manos de cerdo, chorizo o cualquier otro derivado del animal. Por su parte, no se admite ningún tipo de acompañamiento ajeno a la ternera o el cerdo: ni patatas, ni garbanzos ni cualquier otro ingrediente que le reste protagonismo a los callos. Tan solo se permiten verduras y hortalizas, hierbas aromáticas y especias. En cualquier caso, durante las jornadas se permitirá presentar el plato con patatas o con otras guarniciones siempre y cuando vengan en un recipiente aparte (pero no serán puntuadas para el concurso: ni suma ni resta).

Desde la organización aclaran que «el tamaño no importa, se admiten pedazos grandes, cortados en pequeños trozos o de tamaño medio» y apuntan que «un leve picante, que no sea excesivo, es bienvenido, nos parece que le aporta al plato«.

El Concurso Nacional de Callos de Lena lleva aparejadas unas jornadas en las que participan obligatoriamente todos los establecimientos que quieran optar al concurso. Estas se desarrollan, por todo el territorio nacional, del 7 de noviembre al 1 de diciembre. Durante ese tiempo, los establecimientos recibirán la visita anónima y sin previo aviso del jurado, cuya puntuación servirá para determinar los veinte finalistas.

Pero, ¿qué valora el jurado?. A continuación, os compartimos los puntos que se tienen en cuenta:

–Fase visual o estética (3 puntos): se valorará que los callos tengan brillo, que sean atractivos desde el punto de vista visual, y que nos inviten a su degustación. 

–Fase olfativa o aromática (3 puntos): los callos deben oler al animal del que proceden, pero con aromas limpios. Un aroma adecuado será valorado con la puntuación máxima. Un aroma sucio que aparece de forma nítida y desagradable será un 0. Un leve aroma desagradable podrá ser un 1 o un 2 en función de su intensidad. 

–Gelatina (4 puntos): Los callos son gelatinosos por naturaleza y nuestra boca agradecerá que se nos peguen los labios. Aquellos que no tengan nada de elementos gelatinosos obtendrán un cero, mientras que la máxima puntuación sería para aquellos que sean pegajosos y hagan que se nos peguen los labios.

–Callos (10 puntos): Son el ingrediente principal y los auténticos protagonistas. Se valorará que no estén gomosos, que su sabor sea limpio, que tengan sabor. 

El jurado podrá puntuar con medios puntos. En la fase final, el jurado estará compuesto por un mínimo de seis y un máximo de ocho personas, entre las que estarán representados prestigiosos cocineros y críticos gastronómicos, que serán los encargados de probar y valorar todas las propuestas que se presenten a concurso y hayan logrado su clasificación para la fase final, con el objetivo de establecer la clasificación final y elegir al ganador.